Кулинарный словарь

Желток

     Часть яйца, находящая самое разнообразное применение в кулинарии и кондитерском деле. Основное свойство желтка в тесте - делать изделия из него более сыпучими и хрупкими, сухими. В кремах, соусах, супах желток повышает эластичность блюд, усиливает их густоту, вязкость. В творожных и картофельных блюдах - повышает силу вкуса основных продуктов, "подчеркивает их", усиливает питательность всего блюда, содействует большей связи всех компонентов изделия. В мясных и рыбных фаршах желток ускоряет готовность изделий из них. - непременный компонент для обмазывания пирогов перед посадкой в печь, для покрытия поверхности также всех других, не тестяных, но выпекаемых изделий (например, для печеных творожных тортов). может применяться не только в сыром, но и в сваренном, а затем растертом виде в тесте, творожных пастах - в качестве поглощающего излишнюю жидкость компонента. В клярах желток применяется для усиления их непроницаемости. Из желтка в основном создаются такие кулинарные изделия, как гогель-могель, яичный ликер, майонез, шешрянч-плов, литовский яичный суп, глазунья.


Смотреть значение Желток в других словарях

Желток — желтка, м. Густое желтоватое вещество, расположенное во внутренней части яйца и окруженное белком. В желтке образуется зародыш птенца. Крутой желток.
Толковый словарь Ушакова

Желток М. — 1. Часть птичьего яйца, окруженная белком.
Толковый словарь Ефремовой

Желток — -тка́; м. Жёлтое вещество в птичьем яйце, окружённое белком. Ж. сваренного вкрутую яйца. Отделить ж. от белка. Растереть желтки с сахарным песком. Добавить в тесто ж.
◁........
Толковый словарь Кузнецова

Желток — Своему названию центральная часть яйца обязана своим цветом, так же как наружная часть яйца обязана своим названием белому цвету.
Этимологический словарь Крылова

Желток — , питательное вещество, содержащееся в ЯЙЦАХ И ЯЙЦЕКЛЕТКАХ большинства животных, исключая плацентарных МЛЕКОПИТАЮЩИХ. Состоит из жиров и белков и служит запасом пищи........
Научно-технический энциклопедический словарь

Желток — (vitellus) в цитологии см. Дейтероплазма.
Большой медицинский словарь

Желток — (дейтоплазма) - питательные вещества (липиды, белки и др.),содержащиеся в яйцеклетке животных и человека в виде гранул, которыеиногда сливаются в сплошную желточную массу.
Большой энциклопедический словарь

Желток — дейтоплазма, резервные вещества, накапливающиеся в яйцах животных и человека в виде гранул (реже образующие сплошную массу) и служащие для питания развивающегося зародыша.........
Биологический энциклопедический словарь

Желток — (vitellus) - содержимое яйца, которое служит питанием для развивающегося эмбриона.
Психологическая энциклопедия

Желток (yolk), Дейтоплазма — (deutoplasm) - богатое белками и жиром вещество, которое является содержимым яйцеклетки и служит для питания развивающегося эмбриона. Желток практически отсутствует в яйцах........
Психологическая энциклопедия

Желто́к — (vitellus)
в цитологии — см. Дейтероплазма.
Медицинская энциклопедия

Желток (vitellus) — содержимое яйца, которое служит питанием для развивающегося эмбриона.
Медицинский словарь

Желток (yolk), Дейтоплазма (deutoplasm) — богатое белками и жиром вещество, которое является содержимым яйцеклетки и служит для питания развивающегося эмбриона. Желток практически отсутствует в яйцах млекопитающих........
Медицинский словарь

ЖЕЛТОК — ЖЕЛТОК, -тка, м. Окруженное белком густое желтое вещество птичьего яйца. || прил. желтковый, -ая, -ое и желточный, -ая,-ое.
Толковый словарь Ожегова

Посмотреть еще слова :


Перевести Желток на язык :